旭屋酒店　「杉錦」　杉井酒造さんの頁

●杉錦山廃純米　　　　　　　　　　　　【杉井酒造　】　静岡県藤枝市

日本酒度：＋５　　酵母：協会７号
酸度：１．９　　アルコ―ル：１５～６度　　
玉栄６０％精米
　　１．８L　２，５２０円（税込）　７２０ｍｌ　１，３６５円（税込）　　

杉井酒造さんでは毎年、お米や酵母、そして仕込み方法などを変えて造られて
います。蔵の方に言わせると『社長が色々試すのが好きなんです』と。たしか
に杉井均之介社長さんは、白衣を着れば醸造試験所の技師さんのようです。
毎年、酒造米や酵母およびその配合率などを変えていて、同じ銘柄でも味わい
がかなり違うことが有り戸惑うことも有りますが、それはより旨い酒造りへの
試行錯誤に他ならないと思うのです。北陸の重厚な味わいと言われる山廃造り
のお酒と比べると、かなりすっきりした印象の辛口です。　　　

※　山廃造りについて、純米吟醸静岡産山田錦について、杉錦さんの社長さんが
　　自社のホームページで解説していらっしゃいます。
http://suginishiki.sakagura.info/tukuri2005.htm

蔵元杜氏である、杉井均乃介社長の名を冠した今期初蔵出しの.お酒です。

杉井社長いわく
７５０ｋｇの小仕込みで麹米、掛米ともに１０ｋｇずつ丁寧に洗い、麹は昨年と
比べ在室時間を短くしました。　　　麹の力価を分析してみると山田錦を使用
した為か、グルコアミラーゼ（糖化力）の高い理想的な値になり、予定とおりの
酒質に仕上がりました。
酒袋を槽に並べて積み重ね、圧を掛けずに槽口から流れ出てくる酒のみを
瓶詰めしました。　香りは豊かに酸も程よく、やや辛口でフレッシュな軽い味わいです。

　　原　料　米：　
　　　　麹米　滋賀県産　山田錦（ＪＡＳ有機米）
　　　　掛米　一般米（国産米）
　　精米歩合：　７０％
　　ｱﾙｺｰﾙ度数：　１８．１度
　　日本酒度：　　＋４．５
　　酸　　　度：　　１．７
　　酵　　　母：　　協会７号
　　火　入　れ：　瓶火入れ（一回）
「小売価格」
　　１，８００ｍｌ　：　２，５２０円　　
　　　　７２０ｍｌ　：　１，３６５円
　　　　　　　　　　　　　（税込み）　

蔵元のホームページより
静岡県産の山田錦と静岡酵母ＨＤ－１（吟醸酵母）を使用し、
やや辛口、ＨＤ－１酵母らしい含み香があり締まった印象の味わいです。静岡の地酒の特徴をである、吟醸系の酒質に酸と味の厚みを加えた酒になっています。

　「中取り」とは、搾りの工程で、初めに出てくる「あら走り」と最後の圧力を加えて搾る「責め」の部分を除いた、真ん中の部分（全体の４割ほどの酒）を詰めたと言う意味で、酒質が一番安定した部分を言います。
　活性炭は使わず素濾過をして、火入れは瓶火入れで一回です。